カビ知らずで塩分8％！初心者でも簡単・美味しい「酵素味噌」の作り方を大公開

腸内細菌が喜ぶ！酵素を使った究極の減塩・手作り味噌ワークショップ

こんにちは！石川県金沢市の漢方薬局「いのちのくすりヴィータ」のオーナー薬剤師、北村佳子です。

今回は、店内で開催した「酵素を使った味噌作りワークショップ」のレシピをお届けします🌸

手作り味噌と聞くと「カビが生えそう」「塩分が気になる」というイメージがありませんか？実は、通常の味噌作りの工程に発酵飲料「佳子のおすすめ酵素」と粉末酵素「ふげん」を加えることで、微生物バランスを整えることができるんです！

それでは、楽しくて健康に良い酵素味噌作りの様子をご覧ください！

🎀 酵素味噌作りのステップ

1. 大豆の準備

まずは、48時間しっかりと水につけた後、3〜4時間じっくりと煮た大豆を用意します。

2. 麹・塩・ふげんを混ぜる

塩と麹を混ぜ合わせた中に、粉末酵素「ふげん」を入れます。ふげんを混ぜ合わせることにより大豆のうまみを引き出し、発酵熟成を促進してくれます。

よ〜く混ぜ合わせます。

3. 大豆をペースト状にして合体！

やわらかく煮た大豆は、餅つき機を利用して滑らかなペースト状にします。

ここに、先ほど混ぜ合わせた「麹・塩・ふげん」を合体させます！

4. 味噌樽の準備と原液塗り

通常、容器はアルコール等で殺菌しますが、今回は味噌樽のフチに佳子のおすすめ酵素（酵素の原液）を塗ります。これは体に良い菌を育て（育菌）、雑菌による腐敗を防ぐ（抗菌）ためです。

5. 愛情を込めてこねる

愛情込めてしっかりとコネコネしていきます。

空気を抜くために「みそ玉」を作って、樽の中に詰めていきましょう。

6. 仕上げのフタと「追い酵素」

空気が入らないように樽へギッシリと敷き詰めたら、清潔なサラシで優しくフタをします。

サラシの上から、少し残しておいた味噌玉でさらにフタをして、塩で殺菌効果を高めます。佳子のおすすめ酵素と塩を組み合わせることで、カビが繁殖しやすい表面部分をしっかりカバーし、仮にカビが出てもシャットアウトして味噌を守ります。

そして、その上から「追い酵素」！

これで、美味しくて腸内細菌が喜ぶ酵素味噌の仕込みが完了です。

🎀 仕込み完了！その後の管理と美味しい食べ方

味噌は仕込んで終わりではありません！美味しく育てるための「その後の管理」についてもご紹介します。

🏠 保管場所のポイント

⚠️ 開けて見たくても「ジッと我慢」！

蓋を開けるたびに、空気と一緒に雑菌が入り込み、カビの原因になってしまいます。途中で混ぜ合わせる「天地返し」を行うレシピもありますが、今回は出来上がりまで絶対に開けません！

🗓️ いよいよ開封！食べ頃と注意点

仕上がりは6月頃から食べられますが、一番のおすすめは8月のお盆頃です！

• カビのチェック：白くて斑点のようなものは「麹菌」なのでそのままでOK！赤、黒、緑などの色のついたカビが生えていたら、その周りも大きめに取り除いてください。
• 混ぜ合わせる：カビがなければ、布蓋のすぐ下（塩分濃度が高くなっている部分）を味噌全体とよく混ぜ合わせ、味を均一にします。
• 「たまり」について：表面に浮いてくる「たまり」は味噌の美味しいエキス！お醤油代わりに使えます。量が少なければそのまま味噌に混ぜ込んでくださいね。

❄️ 開封後の保存方法

開封後は蓋ができるタッパーなどに取り分け、冷蔵庫で保管してください（常温だとカビや酸化で風味が変わってしまいます）。
長期間保存したい場合は冷凍庫もおすすめ！味噌は冷凍しても凍らない性質があるため、風味を損なわず長く楽しめますよ✨